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Gastronomie

Un dîner presque royal

Repas Louis XIV


Voici un menu royal, servi à Louis XIV à Saint-Germain-en-Laye :

Consommé au Xéres garni de quenelles

Bisque d'écrevisses à la Nantua

Pâté d'anguilles en brioche

Paupiettes de saumon aux huîtres

Tourte de ris de veau Montglas

Beignets de béatilles du couvent

Sorbet à l'ananas et au rhum

Gratiné de ratafia

Escalopes de dinde à la Rameau

Foie d'oie frais aux raisins des serres de Versailles

Salade de laitues aux truffes

Soufflé au fromage des marchés de Savoie

Gougères au saint-Germain

Bombe glacée royale

Croquembouche aux fruits confits

Fruits au sucre cuit

Violettes de Toulouse

Louis XIV étant doté d’un grand appétit, les officiers de bouche s’affairaient dès l’aube en cuisine, pour préparer le repas du souverain.

Les nombreux mets sont apportés en vagues successives appelées "services". Au service des potages et des entrées succède celui des viandes bouillies, des rôts (viandes rôties) et des salades, puis des entremets (gibier), et enfin le fruit (fruits frais, pâtes de fruit, compotes ou confiture). A chaque service, un nouveau cortège des officiers de la Bouche vient disposer les plats selon un cérémonial précis ; mais tout est si bien rodé que le repas ne dure que quarante-cinq minutes environ.

Bien entendu, le Roi-Soleil ne touchait pas à tous les plats. Il n'utilisait pas de fourchette, mais uniquement un couteau. Les plats, les assiettes et les couverts étaient en or pour le roi, en vermeil ou en argent pour les princes. 

Les légumes provenaient des potagers de Versailles. Les plus appréciés étaient les champignons, les artichauts, les asperges, les choux et les brocolis. Les petits pois étaient très répandus car ils étaient les légumes préférés du Roi.
Les vins qui accompagnaient les plats étaient rouges de Champagne, gris de Suresnes, blancs de Touraine ou d'Anjou.

Au-delà du décorum solennel, ce qui faisait la majesté de ces repas, c'était la rareté et l'exotisme de certains produits utilisés. Etait royal ce qui était rare, ou qui venait de loin. Ainsi, l'ananas, le rhum, le sucre, la pintade, la tortue de mer, les dattes, le cédrat (ancêtre du citron), donnaient la note de luxe aux tables royales.

(Source : Raymond Oliver, extrait du Journal de Saint-Germain du 9 décembre 1980)