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Le foie gras, le plat des rois

Foie gras

L'histoire du foie gras remonte à la nuit des temps. On en trouve les premières traces en Egypte, 4500 ans avant JC, dans un tombeau de la Nécropole de Saqqarah. On y a retrouvé les plus anciennes fresques représentant des esclaves gavant des oies et des canards.
L'hiver, les oies migraient dans les marais du delta du Nil et se nourrissaient abondamment de figues, ce qui rendait leur chair goûteuse et leur foie gras.
Les Egyptiens furent les premiers à reproduire cet acte de gavage. On ignore toutefois si cette pratique avait pour but de consommer la chair ou le foie de ces volailles.

Puis, les Romains, les Grecs et les Gaulois se mirent aussi à élever et engraisser les oies avec des figues. Le terme latin désignant le foie gras signifie "foie aux figues" (ficatum pour la figue et jecur ficatum pour le foie gras). Mais la chute de l'empire romain entraîna avec elle la culture du foie gras, qui disparut pendant plusieurs siècles.

Il faut attendre le XIVe siècle pour retrouver des traces d'élevage d'oies en France, plus précisément dans le Sud-Ouest. Les animaux ne sont plus gavés avec des figues mais avec du maïs, découvert en Amérique grâce à Christophe Colomb.
Au XVIe siècle, le savoir-faire des Juifs d'Europe centrale et des fermiers du Sud-Ouest relance la production du foie gras. La viande et la graisse d'oie et de canard n'étant pas frappées d'interdit religieux, les Juifs gavaient les oies pour obtenir de la graisse et conserver la viande. La conservation aisée de la graisse était un bon moyen pour les paysans de faire des provisions et se nourrir tout au long de l’année…

C'est sous Louis XIV qu'apparaît le terme « Foyes Gras », il est utilisé en 1651 dans un ouvrage de cuisine de la Varenne. Les chefs cuisiniers utilisaient ce terme pour désigner leurs préparations de foies de volailles grasses.
A cette époque, Jean-Pierre Clause, officier de bouche du Maréchal de Contades (gouverneur d’Alsace), se vit pressé d’inventer un plat nouveau. Le secret de sa recette ? Un foie gras entier en croûte, cuit au four dans une terrine, sur un hachis de lard et de veau (auparavant, le foie gras était consommé cru). Il en fit parvenir au roi, et Louis XIV fut conquis. On l’appela le pâté de Contades.

Foie gras

Mais c'est véritablement sous Louis XV que le foie gras fit son entrée dans l'art culinaire français. Le roi en faisait servir lors des banquets. Sous Louis XVI, il acquit ses lettres de noblesse en étant proclamé "plat des rois". Et ce n’est que vers 1960 que le foie gras fut popularisé dans les menus gastronomiques.

Si le foie gras se répandit d'abord en Alsace, il provient aujourd'hui essentiellement du Sud-Ouest. Cette tradition remonte à la Seconde Guerre Mondiale, quand la France fut coupée en deux et que la communauté juive dut s'exiler dans la zone "libre", où elle développa le gavage.

Depuis une loi de 2006, le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France.