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La pizza Margarita, une pizza pour la reine

Pizza
D'où vient le nom de la pizza la plus célèbre du monde ? Pour répondre à cette question, un petit retour en arrière s'impose.
Le mot "pizza" apparaît en 997 : il désigne alors fouace et galette en latin médiéval. Mais c'est à Naples, au XVIe siècle, qu'il est attesté dans son sens actuel.
A ses débuts, la pizza était composée de la « bianca » (une pâte blanche) qui était enduite de crème ou de saindoux. Ce n'est qu'à partir du XVIIIe siècle qu'apparaît la « rossa » (rouge), une pâte agrémentée d'une sauce à la tomate. Elle s'est ensuite diversifiée pour recevoir toutes sortes d'ingrédients, comme en témoigne Alexandre Dumas, en 1843, dans un récit de voyage : « La pizza est à l'huile, la pizza est au lard, la pizza est au fromage, la pizza est aux tomates, la pizza est aux petits poissons. »

 

La pizza d'origine est un plat du « petit peuple », des paysans, vendu à la part dans des comptoirs ambulants ou directement dans la rue, sur un plateau en étain. C'est une simple pâte à pain sur laquelle on étale ce que l'on veut, et très souvent des restes... Aussi la pizza fut-elle longtemps absente des recueils de cuisine italiens du fait de sa réputation de coupe-faim à la qualité douteuse. Elle n'était pas jugée noble.
En juin 1889, pour honorer la reine d'Italie, Marguerite de Savoie (Margherita, 1851-1926), le chef Raffaele Esposito, de l'illustre pizzeria "Pietro e basta così" décide de créer une pizza spéciale, juste pour elle, à son nom. Il fait cuire sa pâte au four et la complète avec des tomates, du fromage de Mozzarella (un ingrédient absent de la recette originale car trop onéreux pour les paysans à qui elle était destinée) et du basilic frais.  Les couleurs du drapeau italien sont donc représentées : vert, blanc, et rouge. Cette recette devient la pizza préférée de la reine Marguerite et quand le bruit court que c'est le plat préféré de la souveraine, la pizza devient plus populaire parmi les Italiens et cesse d'être mal vue.

Depuis, la tradition culinaire de la pizza Margherita s'est répandue dans le monde entier. Elle est devenue l'un des symboles de la mondialisation culturelle.

En italien, on emploie couramment la métaphore de la pizza pour dire qu'il ne suffit pas de savoir quelque chose pour savoir le faire (la recette de la pizza étant jugée très simple, mais requérant un grand art pour être réussie). Elle est également employée pour désigner une personne ou une chose particulièrement ennuyeuse.